Bei der nordischen Ernährung spielen regionale und natürliche Zutraten eine große Rolle, denn dann kommen Geschmack und Frische am besten zur Geltung. Was in der Umgebung wächst und lebt – Gemüse, Beeren, Wild und Fisch – kommt auf den Tisch.
Mittelmeerküche mit südländischen Lebensmitteln
Die Vorzüge der Mittelmeerküche werden seit Jahren gelobt, denn naturbelassenes Olivenöl, sonnengereifte Tomaten und frischer Fisch schmecken und sind gesund. Im Vordergrund der mediterranen Ernährung stehen nicht Nudeln und Pizza, sondern das Olivenöl mit seinem günstigen Fettsäuremuster sowie Gemüse und Kräuter, die reichlich Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe liefern.
Nordische Küche mit wertvollen Produkten aus Feld, Wald, Fluss und Meer
Da es bei der mediterranen Ernährung auf die wertvollen Inhaltsstoffe von Oliven, Fisch und Gemüse ankommt, stellt sich die Frage, welche regionalen Lebensmitteln der nordischen Länder reich an diesen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen sind.
Obst und Gemüse
Obst und Gemüse sind wichtige Lebensmittel bei beiden Ernährungsweisen. Aufgrund des unterschiedlichen regionalen Klimas und den damit verbundenen Wachstumsbedingungen unterscheiden sie sich bei den Arten. So sind in der mediterranen Kostform Gemüse wie Artischocken, Auberginen, Paprika, Tomaten und Zucchini zu finden, während im Norden Europas Kohl und Wurzelgemüse wie Rote Beete, Möhren und Sellerie bevorzugt werden. An Obstarten kommen bei der mediterrane Küche Aprikosen, Melonen, Orangen, Trauben und Zitronen auf den Tisch, bei der nordischen Küche verschiedene heimische Äpfel und Birnen. Besonders wichtig sind auch Beeren, vor allem wild wachsende Walderdbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Hagebutten, Wachholderbeeren, Sanddorn und die weit verbreiteten Heidelbeeren. Frische Kräuter aus dem Wald verfeinern die Gerichte und liefern wertvolle Vitamine
Pflanzliche Öle
Das Olivenöl, das in der Mittelmeerküche der wichtigste Fettlieferant ist, wird durch Lein- und Rapsöl sowie Nüsse ersetzt, die ein wertvolles Fettsäuremuster aufweisen.
Getreide, Brot und Vollkornprodukte
Während im Süden Europas für Pizza, Pasta und Polenta Weizenmehl verwendet wird, sind im Norden die bevorzugten Getreidearten Roggen und Hafer. Deshalb wird in den kühlen Regionen eher Roggenbrot auf Sauerteigbasis gebacken, im Mittelmeerraum hingegen Ciabatta oder Panettone aus Hefeteig, für dessen fluffiges Gelingen Weizenmehl und Wärme nötig für. Ratsam ist, die Getreideprodukte möglichst in der Vollkornvariante zu essen, da sie durch den höheren Ballaststoffgehalt nicht nur länger sättigen, sondern auch mehr Vitamine und Ballaststoffe enthalten. Auch Kartoffeln aus heimischem Anbau und daraus hergestellte Speisen sind gute Sättigungsbeilagen.
Fisch, Fleisch und Eier
Ein wichtiger Eiweißlieferant ist bei beiden Ernährungsformen Fisch. Bei der nordischen Ernährung kann er dreimal wöchentlich auf dem Speiseplan stehen, zumal Forelle, Hering, Lachs oder Makrele aus den Flüssen und dem Meer mit Frische und kurzen Transportwegen punkten. Fleisch und Eier werden nur in mässigen Mengen gegessen. So sollte Fleisch möglichst von Tieren aus artgerechter Haltung stammen und als Sonntagsbraten verzehrt werden. Auch Wildgerichte gehören dazu, zumal in Wald und Flur je nach Region reichlich Rehe, Hirsche, Wildschweine und Rentiere leben.
Milchprodukte
Käse gehört als Brotbelag oder zum Überbacken zur mediterranen wie zur nordischen Küche. Weitere fettarme Milchprodukte wie Joghurt und Skyr dürfen jedoch vor allem in der nordischen Küche nicht fehlen.
Frische Lebensmittel statt verarbeitete Lebensmittel
Ein wesentlicher Aspekt der nordischen Ernährung ist die Verwendung frischer Lebensmittel aus der Region für die Zubereitung des täglichen Essens. Dadurch kann auf Konservierungsstoffe und andere Zusatzstoffe verzichtet werden. Auch Fertiggerichte, stark verarbeitete Lebensmittel und Dosennahrung sind zu meiden.
Bei der Zubereitung werden schonende Garverfahren wie Dünsten und Dämpfen eingesetzt, so dass die wertvollen Inhaltsstoffe der Lebensmittel erhalten bleiben. Auch traditionelle Zubereitungsmethoden wie das Fermentieren von Fisch und Gemüse und Niedertemperaturgaren im Schmortopf oder Ofen werden praktiziert.
Ist die nordische Ernährungsweise so gesund wie die Mittelmeerküche?
Der hohe Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln mit Getreideprodukten, Gemüse, Obst und Beeren sowie Kräutern sorgt bei der nordischen Ernährung für eine gute Versorgung mit sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, die das Immunsystem und die Gesundheit fördern. Die reichliche Ballaststoffzufuhr sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und beugt damit Übergewicht vor. Dazu trägt auch die geringe Zucker- und Fettzufuhr bei.
Ob die nordische Küche genauso gesund ist wie die mediterrane Kost, ist noch nicht ganz klar. So konnten bei Studien zur nordischen Ernährungsweise in Skandinavien günstige Effekte auf Blutzucker, Blutfette und Blutdruck ermittelt werden. Dadurch wird das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert. Bei einer in Deutschland vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) durchgeführten Studie wurde bei der mediterranen Ernährung ein geringeres Erkrankungsrisiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bestätigt. Die Ergebnisse der Studie weisen auch auf ein geringeres Risiko für Herzinfarkt bei der nordischen Ernährung hin.
Nachhaltigkeit dank regionaler und saisonaler Lebensmittel
Nachhaltigkeit spielt eine große Rolle in der nordischen Ernährung, weshalb saisonale, regionale, unverpackte, wild wachsende und biologisch produzierte Lebensmittel zu bevorzugen sind. So wachsen saisonale Produkte im Freien und nicht in mit viel Energie beheizten Gewächshäusern. Regionale Lebensmittel punkten mit kurzen Transportwegen und landen somit kurz nach der Ernte bereits im Verkaufsregal. Der Kauf unverpackter Lebensmittel vermeidet Müll.
Fazit
Ob mediterrane oder nordische Ernährung: Wer reichlich Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse, Vollkornprodukte, Fisch und hochwertiges Öl, aber wenig Fleisch, fettreiche Milchprodukte, Zucker und Alkohol zu sich nimmt, fördert mit seiner Ernährung das eigene Wohlbefinden. (fra)
Stand: März 2021