Von der Schweineaufzucht bis in den Mund - alte Traditionen werden gepflegt
Die traditionelle Herstellung der „Ahlen Wurscht“ ist eine Wissenschaft für sich. In Nordhessen gibt es nach wie vor Bauernhöfe und Metzgereien, in denen Ahle Wurscht weiterhin wie zu Großmutters Zeiten hergestellt wird. Denn nur so kann sich der einzigartige Geschmack bilden. Schon die Fütterung der Schweine ist entscheidend. Ursprünglich wurden sie mit Dampfkartoffeln gemästet. Heute müssen mindestens 60 Prozent des verfütterten Getreides aus eigenem Anbau stammen, um das Siegel „Nordhessische Ahle Wurscht“ (siehe weiter unten) verwenden zu dürfen. Es werden schwere Schweine verarbeitet, die mindestens 150 kg auf die Waage bringen. Für die typische Konsistenz und den Geschmack ist die schlachtwarme Verarbeitung des Fleisches wichtig.
Zutaten für die Wurstmasse:
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alle Fleischteile vom Schwein (außer Filet und Eisbein)
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
- frischer / in Alkohol eingelegter Knoblauch
- Zucker
- Salpeter
- ein Schuss Schnaps oder Rum
- Bei Bedarf auch Senfkörner, Muskat, Kümmel
Traditionell wird die Wurstmasse mit der Hand zum „groben Brät“ vermengt.
Reifung im Naturdarm
Ist die Wurstmasse fertig, wird sie in Naturdärme gefüllt. Anschließend werden die Würste in der Wurstkammer getrocknet und in manchen Regionen leicht geräuchert. Während der langsamen Reifung in der Reifekammer verlieren sie über die Hälfte ihres Gewichts. Reifebeschleuniger sind verboten, denn erst durch die natürliche Mikroflora bildet sich das einzigartige Aroma. Dazu ist eine ständige Kontrolle und Pflege der Würste und des Reifeklimas notwendig.
Durch Dick und Dünn
„Ahle Wurscht“ wird in unterschiedlichen Formen und Kalibern (Durchmessern) hergestellt, je nachdem, wie lange sie reifen soll. Grundsätzlich gilt: je dicker, desto haltbarer und desto länger ist die Reifezeit.
Formen der "Ahlen Wurscht"
| Bezeichnung | Durchmesser | Reifedauer |
|---|---|---|
| Dürre Runde | 34-36 mm | 4-6 Wochen |
| Stracke | 43-80 mm | 2-7 Monate |
| Keule | abhängig vom Darm | mind. 3 Monate |
| Schlacke | abhängig vom Darm (Enddarm) | mind. 8 Monate |
Der Geschmack
Die fertig gereifte „Ahle Wurscht“ zeichnet sich durch ihren mürben Biss und die grobe Textur aus. Sie hat einen feinen, klaren und intensiven Geschmack nach Schweinefleisch. Der Pfeffergeschmack hält an. Traditionell wird sie mit kräftigem Bauernbrot gegessen, das dick mit Butter bestrichen ist. Dazu wird Bier, Schnaps oder Leitungswasser gereicht.
„Nordhessische Ahle Wurscht – Das Original“
Der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. wurde 2004 auf Initiative von Slow Food Nordhessen gebildet. Er hat sich zum Ziel gesetzt, die traditionelle Herstellung der „Ahlen Wurscht“ zu bewahren. Er vergibt ein Siegel an Erzeuger, die nach festen Qualitätsrichtlinien produzieren (so ist beispielsweise die Verwendung von Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärkern, Starterkulturen und Reifebeschleunigern verboten).
Anschließend dürfen sie ihre Wurst mit dem nebenstehenden Siegel „Nordhessische Ahle Wurscht“ kennzeichnen.
Industrielle Herstellung
Zur industriellen Herstellung der „Ahlen Wurscht“ werden die Schweine bereits früher geschlachtet und ihr Fleisch wird kalt verarbeitet. Dadurch geht ein Teil des fleischigen Geschmacks und der „mürbe Biss“ verloren. In der weiteren Verarbeitung sind Starterkulturen, Nitritpökelsalz, Industriezucker, Geschmacksverstärker und Ascorbinsäure erlaubt. Reifebeschleuniger kürzen die lange Reifezeit der „Ahlen Wurscht“ ab. Dadurch fehlt den Würsten die Zeit ihr besonderes Aroma zu bilden.
Stand: Mai 2019