Skyr – der neue Trend im Kühlregal
In Deutschland erfreuen sich bereits seit längerem internationale Milchprodukte großer Beliebtheit. So ist der isländische Skyr - nach türkischem Ayran und indischem Lassi - ein neuer Trend. Während es sich allerdings bei Ayran und Lassi um eine Art Joghurtdrink handelt, kommt die Konsistenz von Skyr einem cremigen Magerquark nahe. Geschmacklich erinnert Skyr hingegen an einen Joghurt.
Auf Island ein Grundnahrungsmittel
Auf Island ist Skyr bis heute ein traditionelles Grundnahrungsmittel. Der Überlieferung zufolge brachten die Wikinger im 9. Jahrhundert das Milchprodukt auf die nordische Insel. Sie stellten diese Art Quark her, um Milch über den Winter haltbarer zu machen. Skyr wird ursprünglich aus Schaf- und Kuhmilch hergestellt.
Skyr – für den deutschen Markt angepasst
Der Name „Skyr“ ist nicht geschützt, somit ist nicht festgelegt, wie er hergestellt werden muss.
Hierzulande käuflicher Skyr wird aus entrahmter, fettarmer Kuhmilch gewonnen. Diese wird auf 90 Grad Celsius erhitzt, um in der Milch enthaltene Bakterien abzutöten. Nachdem die Milch wieder auf unter 40 Grad Celsius abgekühlt ist, wird sie wie bei der Quarkherstellung mit Milchsäurebakterien und Lab beimpft. Lab ist ein Enzymgemisch, welches aus den Labmägen von Kälbern stammt oder aber mikrobiell hergestellt wird. Das Lab sowie die Milchsäurebakterien sorgen bei der Skyrherstellung für das Andicken der Milch.
Alternativ kann der Milch auch eine kleine Menge des bereits fertigen Skyrs hinzugegeben werden.
Ist Skyr und Quark das gleiche Lebensmittel?
Bei der Skyrherstellung kommen andere Milchsäurebakterien zum Einsatz, als bei der Quarkherstellung. Die Milchsäurebakterien haben dabei nicht nur Auswirkungen auf die Konsistenz, sondern auch auf den Geschmack des jeweiligen Milchproduktes.
Wenig Fett – dafür viel Eiweiß und Calcium
Skyr hat, ähnlich wie Magerquark oder Magerjoghurt, einen geringen Fettgehalt: 0,2 Gramm pro 100 Gramm.
Dafür weist das isländische Traditionsprodukt einen hohen Eiweißanteil auf, der mit 11 Gramm pro 100 Gramm Skyr deutlich über dem Eiweißanteil von Magerjogurt (3,5 Gramm pro 100 Gramm) liegt. Nur Magerquark kann Skyr hier übertreffen und liegt bei 13,5 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm.
Genauso wie Magerjoghurt ( ca. 145 Milligramm pro 100 Gramm) hat auch Skyr einen beachtlichen Calcium-Anteil (ca. 151 Milligramm pro 100 Gramm). Magerquark liegt hier bei ca. 92 Milligramm pro 100 Gramm.
Wer Kalorien zählt, ist mit Skyr genauso gut beraten wie mit Magerquark oder Magerjoghurt. Skyr hat etwa 57 Kilokalorien (kcal), Magerjoghurt 37 kcal und Magerquark 71 kcal pro 100 Gramm.
Tipps für die Küche
Die traditionelle isländische Zubereitungsart ist pur mit etwas Zucker oder mit frischen Heidelbeeren. Natürlich schmeckt Skyr aber auch mit vielen anderen Früchten, im Müsli, in Soßen oder Dips.
Wer noch etwas Milch hinzugibt, kann den nordischen Quark aber auch als cremige Komponente im Smoothie verwenden oder mit ihm Pfann- oder Käsekuchen anrühren.
Mit frischen Kräutern und Gewürzen ist er auch als Brotaufstrich eine gute Alternative.
Fazit
Skyr lässt sich beim Blick auf die Inhaltsstoffe mit Magerquark und Magerjoghurt vergleichen: Magerjoghurt und Skyr weisen einen ähnlich hohen Calciumgehalt auf. Beim viel beworbenen Eiweißanteil liegt Magerquark sogar noch vor dem isländischen Milchprodukt. Geschmacklich erinnert Skyr eher an Magerjoghurt.
Wem das nordische, leicht säuerliche Michprodukt schmeckt, greift zwar etwas tiefer in die Tasche, hat aber eine neue Abwechslung in der Kühltheke. (sie)
Stand: März 2020