Ob als Brotbelag, zum Überbacken oder Snacken - Käse ist hierzulande ein beliebtes Lebensmittel. Inzwischen existieren über 3.000 Käsesorten, die je nach Wassergehalt in Frisch-, Weich-, Sauermilch-, (halbfesten) Schnitt- oder Hartkäse eingeteilt werden. Da der Wassergehalt auch einen Einfluss auf den absoluten Fettgehalt des Käseproduktes hat, kann auch eine Einteilung nach unterschiedlichen Fett- und Rahmstufen erfolgen.
Käse-Klaviatur
Grundsätzlich werden unter Käse alle Produkte verstanden, die aus Milch unter Verwendung von Lab-, Pilz-, Hefe- und/oder Bakterienkulturen durch Säuerung hergestellt werden und denen Molke entzogen wurde. Zudem unterscheidet man nach Frischkäse und Käse in unterschiedlichen Reifegraden. Die Vielfalt an Käse ist groß und insbesondere abhängig von den verwendeten Kulturen und der Reifezeit. Als Käse dürfen nur Produkte aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch bezeichnet werden. Vegane Käsealternativen sind somit nach der Käseverordnung gar kein Käse und auch als Wortteil einer Produktbezeichnung nicht erlaubt.
Herstellung
Ausgangsprodukt bei der Herstellung von Käse ist Milch, die bei Bedarf entrahmt, pasteurisiert oder auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt wurde. Nach Zugabe einer Kultur, zum Beispiel einer Milchsäurebakterien- und/oder Lab-Enzym-Kultur erfolgt die Dicklegung. Bei diesem Prozess werden die festen Milchbestandteile von den flüssigen Bestandteilen getrennt, indem das Milchprotein Casein durch die Milchsäure (Sauermilchkäse) oder das Lab, einem Enzym aus Kälbermägen (Süßmilchkäse, Labkäse), herausgelöst wird.
Die entstehende Masse wird in unterschiedlich große Bruchstücke geschnitten. Je fester der Käse am Ende sein soll, desto kleiner die Bruchstücke (Käsebruch). Anschließend wird der Käsebruch auf bis zu 55 Grad Celsius erhitzt und geformt. Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus und desto fester wird der entstehende Käse. Für Hart- und Schnittkäsesorten wird zudem weitere Molke ausgepresst. Außerdem kann ein Bad in Salzlake erfolgen, die dem Käse weiteres Wasser entzieht.
Frischkäse, Hüttenkäse und Quark
Frischkäse entsteht im Gegensatz zu anderen Käsesorten ohne einen Reifeprozess zu durchlaufen. Er wird frisch verzehrt und ist in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen wie zum Beispiel als Doppelrahmfrischkäse erhältlich. Zu den Frischkäsen zählen auch Quark, Schichtkäse und Hüttenkäse, der auch körniger Frischkäse genannt wird. Bei Frischkäsezubereitungen werden weitere Zutaten wie Kräuter oder Früchte hinzugefügt. Der Anteil zugesetzter Zutaten darf dabei 15 Prozent Kräuter oder 30 Prozent anderer Zutaten nicht überschreiten.
Weichkäse, (halbfester) Schnittkäse und Hartkäse
Weich-, Schnitt- und Hartkäsesorten unterscheiden sich insbesondere aufgrund ihrer Reifezeit und ihres Wassergehalts. Je länger ein Käse reift, desto mehr Wasser verliert und desto fester wird er. Man unterscheidet:
- Weichkäsesorten (Beispiele: Brie, Camembert oder Limburger)
Wassergehalt: 70 Prozent, Reifezeit: ein bis vier Wochen - Halbfester Schnittkäse (Beispiele: Butterkäse oder Weißlacker)
Wassergehalt: 60 Prozent, Reifezeit: mindestens drei Wochen - Schnittkäse (Beispiele: Edamer, Gouda oder Tilsiter)
Wassergehalt: 50 Prozent, Reifezeit: fünf bis neun Wochen - Hartkäsesorten (Beispiele: Emmentaler oder Bergkäse)
Wassergehalt: 40 Prozent, Reifezeit: über drei Monate
Reifezeit beeinflusst Geschmack
Einige Käsesorten wie zum Beispiel der Gouda sind in unterschiedlichen Reifegraden erhältlich. Während der junge Gouda mit einer Reifezeit von bis zu acht Wochen mild und leicht süßlich schmeckt, weist der mittelalte Gouda, der bis zu sechs Monate reift, eine kräftig-würzige Note auf. Der bis zu achtzehn Monate gereifte alte Gouda schmeckt nussig und herzhaft.
Besondere Sorten: Rohmilch-, Heumilch- und Schimmelkäse
Der Geschmack von Rohmilchkäsesorten geht auf das Aroma der unbehandelten Milch zurück und wird unter anderem durch die Art der verwendeten Milch beeinflusst. Nicht für alle Menschen ist der Verzehr von Rohmilchprodukten empfehlenswert. Worauf Verbraucher beim Kauf von Rohmilchkäse achten sollten, ist im Artikel "Rohmilchkäse– Köstlichkeit oder Bakterien-MonsterÖffnet sich in einem neuen Fenster“ zusammengestellt.
Heumilchkäse wird aus der Milch von Tieren hergestellt, die ausschließlich mit Grünlandfutter, Getreide und Heu gefüttert wurden. Ihn kennzeichnet ein besonders vollmundiger Geschmack.
Charakteristisch für Schimmelkäsesorten sind die Aromen, die im Käse während des Reifeprozesses durch die Zugabe von Edelschimmelpilzen entstehen. Als besonders edel gelten Blauschimmelkäse wie beispielsweise der Roquefort. Daneben gibt es auch Weiß- und Rotschimmelkäsesorten. Bei den für diese Käsesorten verwendeten Schimmelpilzen handelt es sich ausschließlich um unschädliche Edelpilze; diese sind für den Menschen unbedenklich.
Aufbewahrung kühl und dunkel
Käse ist kühl und dunkel zu lagern. Er gehört im Kühlschrank in die obere Kühlschrankhälfte und sollte stets gut verschlossen aufbewahrt werden, da fetthaltige Lebensmittel den Geruch anderer aromatischer Speisen schnell aufnehmen können. Komplett luftdicht sollte die Aufbewahrung dabei jedoch nicht sein, da der Käse Feuchtigkeit abgibt, die entweichen muss, damit sich kein Schimmel bildet. Besonders eignen sich wiederverwertbare Frischhaltedosen, die nicht nur helfen, Aroma und charakteristischen Geschmack des Käses zu erhalten, sondern auch Plastikverpackungen einzusparen. Wer eigene Mehrwegbehältnisse mitbringt, kann bereits beim Einkauf an der Käsetheke Verpackungsmüll vermeiden. Schimmelkäsesorten sollten einzeln abgepackt gelagert werden. Auf die Weise wird vermieden, dass Schimmelkulturen auf andere Käsesorten übergehen.
Haltbarkeit
Je nach Käsesorte bei Temperaturen zwischen zehn und 16 Grad Celsius gelagert, halten sich Frischkäse und Käse in Scheiben bis zu einer Woche, Schimmelkäse bis zu zwei Wochen und Hartkäse bis zu drei Wochen. Rohmilchkäse sollte stets möglichst schnell verbraucht werden. Generell gilt: Käse am Stück ist aufgrund der geringeren Oberfläche länger haltbar als geriebener Käse oder Käse in Scheiben. Wer unsicher ist, prüft den Käse mit all seinen Sinnen. Riecht der Käse vergoren oder ist bei Weichkäsesorten Schimmel zu erkennen, sollte der Käse nicht mehr verzehrt werden. Bei Käsesorten mit geringem Wassergehalt können Schimmelstellen großzügig entfernt werden. Grundsätzlich können Hartkäse auch eingefroren werden. Da sie dabei bis zur Hälfte ihres Aromas einbüßen, ist dies jedoch nur bedingt zu empfehlen.
Käse regional einkaufen
Bereits in 17 hessischen Landkreisen gibt es die hessische Milch- und Käsestraße. Sechs Etappen führen Besucher darin durch hessische Regionen, wobei regionale Milch und Milchprodukte kennengelernt werden können. Im Fokus steht das Erleben, wo und wie die Produkte erzeugt und verarbeitet werden. Auf diese Weise können Verbraucher Kontakt zu regionalen Betrieben, Direktvermarktern, (Hof-)Molkereien und Käsereien knüpfen und deren Produkte vor Ort erwerben. Nähere Informationen zum regionalen Einkauf sowie der Hessischen Milch- und Käsestraße sind im Artikel "Das ist ja direkt um die Ecke! – Regionale Produkte in HessenÖffnet sich in einem neuen Fenster“ zusammengestellt. (Kup)
Stand: Januar 2023